泡芙的由來2014 06 06(陳麗安1102411019)

泡芙的由來

凡爾賽宮婚宴的甜點就是泡芙。

泡芙是法國在約16世紀時，無意中發明的甜點，因為形狀像甘藍菜，所以稱作”Chou”。

據說，當時的波旁王朝與奧地利的哈布斯王朝在長期爭戰，最後達成政治聯姻的協議，而當時在凡爾賽宮婚宴的甜點就是泡芙。

從此在法國，泡芙成為喜慶、示好、祝賀的象徵。法國人特別喜歡在婚宴、新生兒…等喜宴派對中，將泡芙沾焦糖後，粘堆成塔，以表達慶賀之意，稱做泡芙塔(Croquembouche)。

現代人製作泡芙時，都只知道在麵糊中加入”泡打粉”、”蘇打粉”等膨鬆劑，如此才能使麵糊在烘烤後膨脹，不過16世紀時的法國製作泡芙，完全沒有化學膨鬆劑可使用。豆穌朋就是採用相同的古法製作，雖然泡芙在製作過程中，因為天然食材的穩定度難以掌握，造成泡芙有大有小，但是我們堅持天然、無化學添加的理念，泡芙不只要好吃，更要吃得健康、安心。

資料來源：http://www.dosuper.com.tw/DOC_627.htm

原味馬卡龍2014 06 06(陳麗安1102411019)

原味馬卡龍

材料Ingredient:
杏仁TPT 250公克
純糖粉 100公克
蛋白 100公克
細砂糖 50公克

杏仁TPT是什麼？
杏仁TPT是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分與純糖粉混合。

步驟：

1. 將杏仁TPT一起過篩，再將純糖粉以篩網過篩備用。

2. 讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。

3. 再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。

4. 將作法1的所有材料加入作法3的盆中，攪拌混合至無乾粉即可。

5. 把作法4攪拌好的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一致的形狀。

6. 將作法5擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘以上，至麵糊表面結皮。

7. 將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤約10分鐘至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約5分鐘至表面乾酥即完成。 

備註：一般專業用烤箱都會有所謂「氣門」的地方，只要將氣門的開關打開就可以了。家用烤箱因為沒有氣門裝置，所以容易烤失敗。

資料來源：http://www.ytower.com.tw/prj/prj_317/p1.asp

製作馬卡隆必備器具2014 06 06(陳麗安1102411019)

製作馬卡隆必備器具

※打蛋器
打發麵糊，打蛋器是一定要用的幫手，通常家用都是手拿的瓜形打蛋器，動力來源就是手拼命動就好了，當然，如果常作烘焙可以選用電動的打蛋器就比較方便了，小型電動的打蛋器也有分轉速，這讓製作點心又更輕鬆了。

※刮板
刮板有不鏽鋼及塑膠兩種材質，用來混合材料、取出麵糊等，但在製作馬卡龍的過程中則使用塑膠製的軟刮板，在混合麵糊與杏仁TPT時，用軟刮板除了可以快速又均勻的將兩者混合好，且不會在混合的過程中破壞麵糊的紋理。

※篩網
主要是用在將粉料食材過篩後讓粉狀均勻，這樣粉才不會結成一小塊，結小塊的粉，雖然感覺小小顆沒什麼大不了，但不僅會破壞成品的美感，也容易讓材料因為結了粉塊而造成烤焙不均勻。

※抹刀
麵糊打好後，若需要狀態檢查還是用抹刀比較好，在馬卡龍的製作上，混合粉與麵糊、檢查狀態等絕對不能使用瓜形打蛋器，支支節節的部分，會讓麵糊與混合粉紋理破壞反而分離的更清楚，較難以充分混合。

※專用矽膠烤焙墊
馬卡龍的挑剔，在這項必備道具上顯現無疑，強烈建議使用這種矽膠製的烤焙墊，這種烤焙墊比常見的烤焙紙受熱更均勻，馬卡龍講求表面均勻、色澤完美，用一般的烤焙紙容易因受熱不勻而烤焦。而這種矽膠烤焙墊，全開版售價大約750元，也有1/2開版以及1/4開版的尺寸，但是，因為除了烤馬卡龍要用外，其他少有人會捨棄便宜的烤焙紙，所以進口量很少，去烘焙材料行購買時通常都得預定。

※專業烤箱
馬卡龍失敗率最高的地方就出現在烤箱的溫度控制上，通常專業烤馬卡龍的商家都得向日本訂購專用烤箱，當然這種售價也非常貴，不適合一般家庭用。如果想要克服這種烤箱溫度的問題，選用的烤箱一定要能夠調整上火與下火溫度的烤箱，這樣才能降低失敗率。

資料來源：http://www.ytower.com.tw/prj/prj_317/p1.asp

馬卡龍製作材料2014 06 06(陳麗安1102411019)

馬卡龍製作材料

※杏仁粉

台灣目前販賣的杏仁粉顆粒都較粗，所以馬卡龍表面光滑程度稍弱，篩出越細的粉對於製作完美、無毛細孔的馬卡龍越有幫助。通常店家會特別訂購進口杏仁粉，其顆粒較細，一般烘焙材料行買到的杏仁粉用於製作馬卡龍，大約一包粉只能篩出約1/5的量，成本頗高。

※純糖粉

一般烘焙材料行賣的糖粉都還有摻約1/3量的玉米粉，如果沒有特別說明，會買到這種摻玉米粉的，一定要跟老闆說明要純的糖粉，製作馬卡龍才不會失敗，但是，售價也高出普通糖粉許多。

※蛋白

蛋白是製作馬卡龍的主角之一，蛋白一定要選用新鮮的，口感才會好，如果怕自己分離蛋白與蛋黃會不夠俐落，烘焙行也有賣處理好的整瓶蛋白。

※細砂糖

細砂糖的取得算是馬卡龍的材料中最不費力的，但使用的時候要注意蛋白與細砂糖的比例，份量不能算錯，因為細砂糖的滲透壓高，比例算錯麵糊就打不起來。

※杏仁TPT

杏仁TPT是指杏仁粉與純糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的縮寫，英文也有人用tant pour tant，總之都是T.P.T，以後只要看到「XXTPT」就可以直接反應出XX以1比1份量混合糖粉。

※食用色膏

由於馬卡龍的製作過程中都不能摻有水分，即使各種色彩繽紛的顏色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果搾成汁而染色等，這樣馬卡龍的口感就完全不是經典的感覺，所以考量到水分的問題，盡量選用膏狀的色膏染色最恰當。

※天然果汁粉

馬卡龍的各種口味都是由天然果汁粉調味而成，由於馬卡龍製作過程不能摻水，所以不可能以新鮮水果入味，一般烘焙材料行都可以買到果汁粉，果汁粉都是濃縮處理過的，通常都呈白色粉末狀。

資料來源：http://www.ytower.com.tw/prj/prj_317/p1.asp

馬卡龍的種類2014 06 06(陳麗安1102411019)

馬卡龍的種類

〈一〉巴黎式馬卡龍

      在巴黎製作的馬卡龍稱為「巴黎式馬卡龍」。特色是外表光滑、呈形、色彩豐富，十分可愛。

〈二〉義大利傳統馬卡龍

      外觀像一片餅乾一樣

      據說在馬卡龍中夾入奶油、巧克力醬，將2片組合起的作法，最初源自於巴黎的馬卡龍。除了看起來可愛，味道也是豐富的、多變的。

資料來源：http://tyhao98020.pixnet.net/blog/post/28255201-%E6%84%9B%E5%90%83%E6%B9%AF%E5%A4%A7%E5%B8%A5%3A%E6%B3%95%E5%BC%8F%E7%94%9C%E9%BB%9E-%E9%A6%AC%E5%8D%A1%E9%BE%8Dmacaron

馬卡龍相關語彙2014 06 06(陳麗安1102411019)

馬卡龍相關語彙

(一)何謂「Pied」

    在法語中，「Pied」這個字源指「腳」的意思。在烤箱的烘焙過程中，麵糊底一但沸騰，會逐漸膨脹展開，膨脹的部分即稱為「Piad〈台灣稱為【蕾絲裙】〉」。因為馬卡龍看起來像穿著蕾絲裙一樣！成功的馬卡龍，「蕾絲裙」也會烤得相當漂亮。

〈二〉何謂「Macaronnage」

      五彩繽紛的巴黎馬卡龍，具有各種可愛顏色。和可愛外觀有所落差的是，其實他很難製作。而最重要的前置作業是壓拌混合麵糊，在法國稱為「Macaronnage」或「Macaronner」。他可以說是馬卡龍成功與否的關鍵條件。

資料來源：http://tyhao98020.pixnet.net/blog/post/28255201-%E6%84%9B%E5%90%83%E6%B9%AF%E5%A4%A7%E5%B8%A5%3A%E6%B3%95%E5%BC%8F%E7%94%9C%E9%BB%9E-%E9%A6%AC%E5%8D%A1%E9%BE%8Dmacaron

馬卡龍的由來2014 06 06(陳麗安 1102411019)

馬卡龍的由來

據說法國經典甜品馬卡龍macaron最早出現在意大利 
佛羅倫薩的名門–梅迪家族.

梅迪家族的卡朵麗兒公主出嫁時,連同糕點師父而一起來到了法國.因緣際會的在法國各地流傳開來. 

到了16-17世紀時由瑪麗王后正式引進法國,並取名"少女的酥胸"用來形容它吹彈可破美麗的外表和令人沉醉的口感,並很快在法國風靡了起來,至於為什麼要較少女的酥胸呢? 

有人說這是17世紀法國Carmelie修女為替代葷食而製作的點心,而且以Carmelie修會修女的秘密食譜來說, 
這種用杏仁粉做成的甜點對於較少食肉的少女胸部發育很有幫助(當時的修女很少吃肉),據說是豐胸的秘方...... 

到了17世紀,洛倫地區的Nancy修道院所製作的Macaron,經口耳相傳後,頓時家喻戶曉!於是人們便將修女製作的Macaron,統稱為sceurs
macaron,意思就是"修女的Macaron",這也是直到今天,Nancy修道院的Macaron特別有名的典故,並且深受人們所喜愛. 

到了18世紀,各地的女子修道院也陸續開始製作Macaron,其中以塞納上游的Mulan聖母瑪麗亞修道院所調製的Macaron最為有名,法國皇室的皇太子與妃子更是慕名而來. 

但,一直到19世紀的馬卡龍,其實還只是以蛋白杏仁餅的方式呈現, 這種甜品出爐後，以一個圓形平底的殼作基礎,上面塗上調合蛋白,最後在加上一個半球狀的上殼,形成一個圓形小巧的甜點,呈現出豐富的口感,是法國西邊維埃納省最具地方特色的美食,這種點心也在法國東北地區偶爾可見. 

直到二十世紀初期,巴黎的烘焙師Ladurée 發明一種方法來呈現馬卡龍,利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層,成為新的小圓餅,更由於香料和色素的使用,濕度控制,使得馬卡龍性質改良,相較於更早之前的小圓餅的甜˙亁˙易碎的特性,新的圓餅具備外殼酥脆的口感,內部卻濕潤,柔軟而略帶黏性. 

如今法國很多地區都出產這種小圓餅,雖外觀各異但共同特點不變,細膩的蛋白和杏仁口味以及圓圓的可愛外形. 

不過,道地的巴黎小圓餅繁複多變的顏色˙款式,以及口味調配,至今深受饕客歡迎.今日僅有極少的城市能夠找到品質頂尖的馬卡龍,包括僅位於巴黎的Ladurée ,在巴黎和東京皆有分店的Pierre Hermé 及Dalloyau 和L'Atelier Joël Robuchon . 

品質頂級的馬卡龍,各項材料˙口味的協調˙對比極為講究,同時融合各種味覺,產生豐富的層次,在光線照射下亦會映出光澤,這種來自法國的甜點吸引世界各地的人和土生土長的法國人,製作小圓餅最出色的數家甜點店均會出現排隊購買的情況. 

Pierre Hermé 將2006年3月20日定為"馬卡龍日"（Jour du Macaron）,不但全店其他種類的甜點暫時下架,還會推出將過去不再製作的許多口味,並且特別邀請當地罕見疾病總會La Fédération des Maladies Orphelines（類似台灣的罕見疾病基金會或相關組織）一同合作,讓顧客能限量任意挑選免費的馬卡龍,並由客人之個人意願捐獻給該會.

資料來源:http://chen393.blogspot.tw/2011/10/blog-post.html